L’eterno enigma.

VOLETE LA RICETTA PERFETTA DELLA PASTA ALL’ UOVO FATTA A MANO?

Mi dispiace deludervi ma non esiste,  le quantità possono variare a seconda di tanti fattori.

Per quanto siano semplici ed essenziali gli ingredienti per fare la pasta all’uovo , dire che esiste una ricetta assoluta  sarebbe riduttivo ed errato .

,Possiamo tutt’al più usare una ricetta che più si adatta ai nostri gusti e al formato di pasta che andremo a fare…

Prima di tutto sfatiamo la classica regola 1 uovo per ogni cento grammi di farina e torniamo al sistema della nonna… ovvero “ad occhio”  oppure seguite il mio metodo che vi svelerò alla fine di questo articolo.

Seconda cosa, e comunque importantissima,  dobbiamo tenere a mente che non tutte le farine sono uguali e non tutte le uova sono uguali.

.Si perchè’ la grandezza delle uova non e’ mai standard, varia a seconda del tipo di animale (gallina, oca, quaglia…)  dal periodo di deposizione  ( le galline più giovani fanno uova più piccole). Inoltre,  l’elasticità che conferisce all’impasto dipende dalla freschezza, dalla quantità di colesterolo presente, dalla  , percentuale di tuorlo e albume.

ILa capacità di assorbimento di un impasto, cambia completamente a seconda del tipo di farina utilizzata e dalle sue qualità’ organolettiche , quindi sarebbe utili imparare a riconoscere le caratteristiche delle farine che usiamo maggiormente cioè quelle provenienti dal grano duro e dal grano tenero.

Gli elementi che le caratterizzano sono :

Tipol di raffinazione . Più  raffinata come la 00 o  la integrale?

Tipo di molitura . Macinata a cilindri o a pietra ?

Quantità di fibre, in gergo ceneri.

Percentuale di umidità presente ….sia nelle farina ma anche nell’aria .

Forza delle farina .

Quantita’ di glutine e proteine.

Granulometria.

… spero di non aver dimenticato niente.

.Detto ciò, vi consolo assicurandovi che dove non arriva la vostra esperienza e le vostre conoscenze  arriveranno le vostre MANI.

Proprio così . Più impasterete e più le vostre mani impareranno a riconoscere quanta altra farina dobbiamo aggiungere e a come trattare l’impasto.

Se invece,  fate parte della categoria che va in ansia appena sente parlare di   q.b. (quanto basta ),  seguite il mio consiglio, partendo da questa base

55/58 gr di uova ogni 100 gr di farina di grano tenero o mischiata con semola rimacinata  di grano duro.

Molti di voi staranno penseranno…. “eh ce lo potevi dì prima allora ” ,  ma le ricette scritte non sono mai assolute… dietro c’è un mondo di ingredienti , tecniche e soprattutto  di MANUALITÀ  , probabilmente sarà il prossimo tema del mio blog.

Grazie a tutti per essere arrivati fin qui e non dimenticate di iscrivervi alla mia mailing list.

“La mano è lo strumento degli strumenti ” Aristotele